Fleisch gewachsen, nicht fabriziert.

Dry Aged Beef aus Deutschland.

Die Tiere, die Rassen.

Wir verzichten vollständig auf den Einsatz hybridisierter, im Labor »designter« Hochleistungsrassen, sondern halten die alten Landrassen, bei deren Zucht Robustheit und Fleischqualität und nicht beschleunigtes Wachstum das Ziel war. Unsere Rinder: das berühmte Deutsch-Shorthorn, das Altrotbunte, Black Angus und Black Welsh. Unsere Schweine: Buntes Bentheimer, Mangalitza und Turopolje.

Die Haltung.

Unsere Rinder und Schweine sind keine »Stallbewohner mit Auslauf«, sondern »Weidetiere mit Unterstand«; als solche beteiligen sie sich ganzjährig an der Pflege des Grünlands und der Vor- und Nachbereitung der Äcker durchs Grasen, Wühlen, Scharren und Düngen.

Die Fütterung.

Auch Fleisch kann Landschaft sein, nämlich dann, wenn die Tiere auf und aus der Landschaft und ihrem Nahrungsangebot gewachsen sind. Wir nähren unsere Rinder nur aus dem, was die Weiden an Gras und die Wiesen an Heu hergeben, und unsere Schweine aus dem, was die Felder an Wurzeln, Knollen, Gemüseresten bergen. Außerdem: Ackerbohnen, Erbsen und etwas Sortiergetreide. Insgesamt: Wir mästen nicht, wir füttern nur – auch das nur wenig.

Die Wachstumszeiten.

Der Verzicht auf Hybridrassen, die Art der Fütterung und der Haltung erzwingen geradezu einen völlig anderen Lebenszyklus unserer Tiere: Unsere Rinder werden mindestens zweieinhalb Jahre alt (üblich 14 bis 16 Monate), und unsere Schweine 8 bis 18 Monate (üblich 6 Monate). Ein langsames, unforciertes Wachstum, das sich in der Fleischqualität und im Geschmack ausdrückt. Eben: Fleisch gewachsen, nicht fabriziert.

Der Schlußpunkt – die Reifung.

Das früher üblich-gängige »Reifen am Knochen« vor allem des Rindfleisches ist heute in Form des Dry Aged Beef eine »aufsehenerregende « Ausnahme. Bei uns ist es wieder selbstverständlich. Zwischen vier und sieben Wochen, je nach Rasse, reift unser Rindfleisch bei konstanten Bedingungen von ca. 0–3 °C und einer Luftfeuchte von ca. 80 % im Trockenreifungsverfahren, bei dem sich das Aroma aufkonzentriert, das Fleisch dunkler wird und sich zu begeisternder Zartheit entwickelt.

Insgesamt:

Sie treffen bei diesem Fleisch, das wir auf Gut Manhagen im holsteinischen Naturpark Westensee und zusammen mit einigen gleichgesinnten Bauern in Norddeutschland erzeugen, auf qualitäts- und geschmacksfördernde Umstände, die in dieser Vollständigkeit und Konsequenz ganz selten zusammenkommen.


Was wir anders machen


  • Keine Importe. Freilandhaltung auf unseren holsteinischen und auf brandenburgischen Weiden.
  • Kein Kraftfutter, kein Mais. Mit Grundfutter langsam gewachsen.
  • Rindfleisch mindestens 4 Wochen trockengereift.
  • Keine Tiefkühlware. Jeweils frisch nach Schlachtung und Reifung. Erst zum Versand vakuumiert.

Unsere Fleischerei.

Nicht Schlachthof, sondern Metzgerei.

Nach einem Tag Ruhe im Stall bei unserer EG-zertifizierten Landschlachterei wird jedes Tier einzeln geschlachtet. Der Veterinär prüft die Gesundheit des Tieres durch die Beschau des Schlachtkörpers, der danach in einem wohlberechneten Temperaturverlauf auf eine Kerntemperatur von ca. 2° C her untergekühlt wird. Dies ist mitentscheidend für die Zartheit des Fleisches. Unsere Wurstprodukte bestehen ausschließlich aus dem Fleisch unserer Tiere sowie Salz, Gewürzen und Kräutern. Unsere Rohwürste reifen mindestens drei Monate, unser Schinken mindestens sieben Monate. Nitrit, im Mittelalter auch Steinsalz genannt, verwenden wir nur in Fällen, in denen es die Produktsicherheit nötig macht, und auch dann nur in einer stark reduzierten Menge; durch die lange Reifezeit wird es nahezu vollständig abgebaut.

Reifung in Ruhe.

Unser Rindfleisch reift mindestens vier Wochen am Knochen bei einer fest definierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlhaus. Dabei verdunsten ca. 10% Wasser. Das Wasser diffundiert sehr langsam, was zu einer Aufkonzentration des Fleischaromas in der Muskulatur führt. Zusätzlich bauen die natürlich in der Muskulatur vorhandenen Milchsäurebakterien den Muskelzucker (Glykogen) ab. Dabei entstehen Aromastoffe und eine feine Milchsäure, die die Fleischfasern zart werden läßt. Ebenfalls wichtig sind die enzymatischen Prozesse, die im Fleisch und im Fett ablaufen. Sie bauen zusätzliches Aroma auf.

Zerlegung und Zuschnitt.

Wir entsehnen Braten und Gulaschfleisch, legen aber (im Gegensatz zum üblichen Fleischhändler) großen Wert auf das Fett als Geschmacksträger. Steaks verkaufen wir gerne im Stück. So können Sie sich zuhause Ihre gewünschte Steakstärke zuschneiden und es tritt deutlich weniger Fleischsaft bis zur Zubereitung aus. Das Steak bleibt saftiger.